Programme pédagogique
Formation HACCP restauration – Hygiène alimentaire et bonnes pratiques professionnelles - 14h
Apprenez à appliquer les règles d’hygiène alimentaire et la méthode HACCP directement dans votre établissement.
Durée
14 h · 2 jours
Modalité / lieu
Blended Learning ou Présentiel
Groupe
1 - 10
Organisme
FOP Academy
Objectifs de la formation
- À l'issue du module HACCP (7 heures), l'apprenant sera capable d'appliquer les règles d'hygiène alimentaire conformément à la méthode HACCP dans son environnement de travail quotidien afin de garantir la sécurité alimentaire, limiter les risques sanitaires et respecter les procédures internes de l’établissement.
Compétences visées
- Identifier les 3 types de dangers alimentaires : biologiques, chimiques, physiques
- Appliquer les 7 principes de la méthode HACCP
- Contrôler et respecter les températures de conservation réglementaires (chaîne du froid, froid positif et négatif)
- Appliquer la méthode FIFO (First In, First Out)
- Identifier les 14 allergènes majeurs
- Renseigner les fiches de traçabilité et les documents d'autocontrôle
- Réagir face à un produit non conforme : isoler et signaler
Prérequis
Aucun diplôme ni certification préalable exigé. Maîtrise suffisante du français oral et écrit permettant de comprendre les consignes, participer aux activités et réaliser les évaluations.
Public visé
Tout personnel travaillant en contact avec des denrées alimentaires : commis de cuisine, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, plongeur, serveur, barman, employé polyvalent.
Contenu
Programme détaillé
JOUR 1 — THÉORIE (7h)
- 09:00-10:00 | Seq 1.1 — Paquet Hygiène : règlement CE 852/2004, obligations de l'exploitant et cadre des contrôles.
- 10:00-11:00 | Seq 1.2 — Bactéries & TIAC : facteurs de prolifération, salmonelles, listeria, staphylocoque doré et prévention.
- 11:00-12:30 | Seq 1.3 — 5M & Marche en Avant : sectorisation propre/sale et prévention des contaminations croisées.
- 13:30-14:30 | Seq 1.4 — Chaîne du Froid : températures, refroidissement rapide et décongélation.
- 14:30-15:30 | Seq 1.5 — 14 Allergènes (INCO) : maîtrise, information client et prévention des contaminations.
- 15:30-17:00 | Seq 1.6 — Méthode HACCP : CCP, seuils critiques, mesures préventives/correctives et quiz.
JOUR 2 — THÉORIE (3h)
- 09:00-10:30 | Seq 2.1 — Bâtir son PMS : architecture du PMS, fiches d'instructions et archivage réglementaire.
- 10:30-12:00 | Seq 2.2 — Nettoyage & PND : plan de nettoyage/désinfection, méthode TACT et fiches de vie des matériels.
JOUR 2 — PRATIQUE TERRAIN (4h, obligatoirement en présentiel)
- 13:00-13:45 | Seq 2.3 — Traçabilité & FIFO : contrôle réel des étiquetages, DLC/DDM, rotations FIFO et traçabilité.
- 13:45-14:45 | Seq 2.4 — Autocontrôles Pratiques : relevés thermiques, réception, huiles de friture et décongélation.
- 14:45-15:45 | Seq 2.5 — Gestion des Crises DDPP : non-conformité, retrait/rappel, suspicion de TIAC et posture de contrôle.
- 15:45-17:00 | Seq 2.6 — Audit Blanc & Examen : audit in situ, plan d'actions correctives, examen final et débriefing.
Méthodes pédagogiques
Modalités : Formation en mode mixte (Blended Learning) ou Présentiel.
1. Théorie (10h) : Au choix, en présentiel intra-entreprise ou en classe virtuelle synchrone.
2. Pratique (4h) : Obligatoirement en présentiel, en immersion terrain au sein de l'établissement.
Méthodes pédagogiques : alternance d'apports théoriques, études de cas, mises en situation, autocontrôles, audit blanc et accompagnement terrain.
Modalités d’évaluation
Quiz intermédiaire après chaque demi-journée
Évaluation finale des acquis HACCP : quiz de validation des connaissances, avec un seuil de réussite défini par l’organisme de formation.
Mise en situation pratique
Grille d'observation individuelle
Accessibilité
FOP Academy s'engage à rendre ses formations accessibles aux personnes en situation de handicap. Contactez notre référent handicap avant l'inscription.
Équivalences & débouchés
Équivalences : Attestation de réalisation de formation et validation des acquis HACCP. Possibilité de poursuivre avec le Pack 28 heures ou un module de perfectionnement.
Débouchés : Commis de cuisine, Chef de partie, Second de cuisine, Plongeur, Employé polyvalent
Formateurs référents
Gil Martin Garcia
Formateur FOP Academy