Rubrique 1
Réception des marchandises
Contrôle des températures à réception
Point critique
Intégrité des emballages et état des produits
Traçabilité des produits réceptionnés
Catalogue V2
Activité terrain obligatoire
Audit blanc hygiènePratique terrain HACCP — 4h
Audit pédagogique blanc réalisé pendant les 4 heures de pratique terrain. Il ne se substitue pas à un contrôle officiel.
4 h
Durée terrain
12
Rubriques
33
Points contrôlés
9
Points critiques
Grille dynamique
Formation HACCP restauration – Hygiène alimentaire et bonnes pratiques professionnelles - 14h
ConformeÀ améliorerNon conformeNon applicable
3 points
Rubrique 2
Stockage et chambres froides
Températures de stockage maîtrisées
Point critique
Séparation et protection des denrées
Rotation des stocks / FIFO-FEFO
DLC/DDM suivies et produits identifiés
Rubrique 3
Hygiène du personnel
Tenue professionnelle adaptée
Lavage des mains et équipements disponibles
Point critique
Comportements limitant les contaminations
Rubrique 4
Prévention des contaminations croisées
Organisation limitant les croisements propre/sale
Séparation cru / cuit et produits sensibles
Point critique
Matériel, contenants et plans de travail maîtrisés
Rubrique 5
Nettoyage et désinfection
Plan de nettoyage-désinfection disponible et appliqué
Produits identifiés, adaptés et stockés correctement
Contrôle de l’efficacité du nettoyage
Rubrique 6
Maîtrise des températures
Relevés de températures réalisés et exploitables
Point critique
Remise en température maîtrisée si applicable
Point critique
Refroidissement maîtrisé si applicable
Point critique
Rubrique 7
Allergènes
Information allergènes disponible et fiable
Point critique
Risque de contamination croisée allergène maîtrisé
Rubrique 8
Traçabilité et étiquetage
Préparations internes datées et identifiées
Étiquettes, lots ou justificatifs conservés
Rubrique 9
Déchets et nuisibles
Gestion des déchets adaptée
Prévention et surveillance des nuisibles
Rubrique 10
Locaux et équipements
État général des locaux compatible avec l’hygiène
Équipements entretenus et nettoyables
Lave-mains accessibles et équipés
Point critique
Rubrique 11
Organisation PMS
Documents et procédures utiles disponibles
Les procédures sont comprises et appliquées par l’équipe
Rubrique 12
Synthèse pédagogique
Points forts observés
Réponse libre
Priorités d’amélioration
Réponse libre
Mesures correctives immédiates
Réponse libre
Photos terrain
Le formateur pourra joindre des preuves visuelles directement sur les points contrôlés.
Mesures correctives
Une non-conformité déclenchera une mesure corrective et alimentera le plan d’actions.
Preuve pédagogique
La réalisation de l’audit sera rattachée à la session, à l’établissement et au dossier de formation.